下大酱的比例为：1斤豆子、六两盐和五斤水。盐分过多会抑制微生物活动，进而不发酵。但是盐分过少，微生物活动频繁，特别是有害微生物的活动过于旺盛，大酱容易酸败并且容易坏。下大酱时豆子，盐，和水的比例···